お肉には、筋肉の組織を構成する筋繊維が長く伸びています。この筋繊維は、長いうえにかたくて丈夫です。加熱しても繊維は残るので、長いままだと、お肉自体をかたく感じたり、繊維が歯にはさまって食べにくく感じたりします。
お肉をカットするときには、繊維がどの方向に走っているかをよく見て、繊維に対して直角に包丁を入れるようにします。繊維が短くなれば、食べにくさは解消されます。

1. 肉の繊維の方向を確認し、繊維が横になるように肉を置きます。

2. 繊維を断ち切るように、包丁を縦に入れてカットします。